果热处理保鲜技术

收获后果实腐烂给世界水果生产带来了巨大损失。据不完全统计,果实采后腐烂率一般达到20%-30%,但在我国更为严重,采后腐烂率达到30%-40%。在热带地区,环境因素更有利于采后病害的发生,果实腐烂率高达50%。

热处理是水果收获后的保鲜方法之一,近年来备受关注。尤其是随着农药残留问题日益严重,学者们开始关注这种无毒、无农药残留的水果保鲜方法,相关领域的研究也变得相当活跃。采后热处理在水果保鲜中的应用概述如下。

一、果实采后热处理的基本含义

果实采后热处理是将采收的果实置于适当的高温下一段时间,以减少果实的某些生理代谢,推迟采后时期的到来,从而延长果实的保存期限,减少果实采后腐烂。常用方法包括:热水浸泡、热蒸汽、强热风、热化学防腐处理等。

二。热处理在水果采后保鲜中的应用热处理在水果上的应用始于水果腐烂的预防和控制。1922年福塞特首次报道了利用热处理来控制炭疽病引起的柑橘腐烂。后来,由于各种化学物质的出现,热处理因实施困难和效率不足而被放弃了近30年。随着许多化学保存方法在不同国家被禁止或限制,热处理再次引起人们的注意。Aka-mine等人在1953年报道,用44-49度热水处理木瓜20分钟,可以防治木瓜炭疽病。自1980年以来,我国开始了芒果、香蕉等热带亚热带水果采后热处理的试验研究。刘秀娟等人采用热处理方法对不同芒果品种进行采后处理,一般在52-55度温水中浸泡5-10分钟,均达到了有效的保鲜效果,使芒果采后保鲜时间达到15天以上,颜色、香气和口感无明显变化。1955年,黄朝豪等人报道说,热水处理被用来控制芒果在收获后因炭疽病引起的腐烂。具体方法是将芒果果实在15度温水中浸泡15分钟,或在54度温水中浸泡5分钟,或将芒果果实在52度热水中浸泡5-10分钟,热水由500×10-6苯妥英、狄克逊和1000×10-6多菌灵组成。在近半个世纪的研究中,国内外的科学家都用同样的方法来保存水果,如柑橘、苹果、桃子、甜瓜、草莓、香蕉等。

1999年,刘秀娟等人通过热处理测试了炭疽病菌对香蕉和芒果的致病性。结果表明,当热处理温度为55℃30分钟以上时,对炭疽病菌菌丝有明显的杀灭效果,而当热处理温度为60℃30分钟以上时,对炭疽病菌孢子有极显着的杀灭效果。水果热处理和保鲜的研究正逐步扩展到热处理病理生理机制的更深领域。